Обладатель звания «Лучший кондитер Москвы» Олег Ильин рассказал HELLO!, как добился высот в кондитерском искусстве, и поделился новогодним рецептом пряничного домика.
Олег ИльинОлег, почему вы решили стать кондитером?
Сначала по настоянию родителей я поступил в автомобильный институт, но через полгода бросил его. Как-то купил справочник вузов и методом исключения стал выбирать. Кулинария с детства меня привлекала: в шесть лет уже готовил маме завтрак… Так я попал в колледж работников гостиниц и ресторанов.
Как родители отреагировали?
Папа сказал: «Будешь печь пирожки и у Белорусского вокзала их продавать». А я в колледже стал лучшим, мечтал о должности шеф-повара. И вдруг меня отправляют на практику в кондитерскую! Я расстроился: образ кондитера у меня ассоциировался с тучной тетушкой в халате, которая в чане месит тесто и лепит из него булочки. Но в итоге работа оказалась очень творческой. А дальше был карьерный взлет — я стал самым молодым шеф-кондитером в истории профессии.
Папа, наверное, теперь гордится вашими успехами…
Да, всем рассказывает про меня, показывает мои книги, приглашает в мои кондитерские. Но те слова про пирожки до сих пор обратно не забрал. (Смеется.) Может, после нашего с вами интервью это произойдет?
Софи Лорен и Никас Сафронов с тортом от Олега Ильина
У вас много авторских рецептов, откуда черпаете вдохновение?
Я как Гренуй из «Парфюмера» Зюскинда: в голове четко представляю вкус продукта, с чем он совместим, какой температуры и текстуры должен быть десерт… Так, 12 лет назад я придумал свой первый рецепт — «Ильинское пирожное»: шоколадно-ореховые вафли, мусс из белого шоколада, шоколадный гляссаж и ягоды малины.
К Новому году вы предлагаете нашим читателям испечь сказочный пряничный домик. А к своему праздничному столу что собираетесь подать?
31 декабря я работаю до позднего вечера; хочется надеяться, что у меня будет время помочь супруге приготовить что-то необычное. Оливье и борщ — это банально, гостей люблю удивлять горящим десертом фламбе или шашлычками на съедобной шпажке с овощными дипами.
А есть какое-то блюдо, которое вы мечтаете приготовить?
Только такое, благодаря которому можно попасть в Книгу рекордов Гиннесса! (Смеется.) Иногда думаю: может, обогнуть тортом Садовое кольцо?
В вашей кондитерской много фотографий известных людей. С кем чаще всего работаете?
Знаете, для многих медийных персон я стал другом семьи. Например, за все десерты в семье Стриженовых отвечаю я: готовил торт на свадьбу старшей дочери, а на днях Екатерина заказала торт на день рождения младшей… Никас Сафронов очень часто приходит к нам. Любимый десерт Маши Шукшиной — мильфей от Ильина, а во время поста она покупает у нас мармелад из натурального фруктового пюре.
С Александром и Екатериной СтриженовымиА вы сами любите сладкое?
Несколько раз в месяц я провожу дегустацию всех пирожных в моих двух кондитерских. Это более 100 десертов! Как вы думаете, будет ли хотеться сладкого после этого? (Смеется.)
Пряничный домик от Олега Ильина
Ингредиенты
• 600 мл меда
• 300 г сахара
• 300 г сливочного масла
• 180 мл воды
• 6 яиц
• 480 г пшеничной муки
• 240 г ржаной муки
• 12 г соды
• 12 г пряничной смеси
Для пряничной смеси:
• 88 г кориандра
• 80 г корицы
• 24 г кардамона
• 24 г мускатного ореха
• 16 г бадьяна
• 16 г душистого перца
• 48 г сухого имбиря
• 64 г сырого миндаля
• 64 г сырого фундука
Для глазури:
• 1 белок
• 250 г сахарной пудры
• 2 ч. л. сока лимона
Приготовление
1. Приготовьте пряничную смесь, смешав все специи и измельчив их в блендере.
2. Смешайте в миске пшеничную и ржаную муку, пряничную смесь и соду.
3. Смешайте мед, сахар, сливочное масло и воду, доведите до кипения. Засыпьте туда мучную смесь, заварите тесто, перемешав. Должна получиться очень густая масса. Переложите ее в большую миску, быстро перемешайте. Когда температура массы достигнет 50-60 градусов, добавьте яйца, снова перемешайте до однородного состояния.
4. Раскатайте теплое тесто на силиконовом коврике до толщины 1,5-2 см. Вырежьте детали домика — стены с окошками, крышу — по заранее приготовленному трафарету из бумаги.
5. Выпекайте детали в разогретой духовке при температуре 160 градусов в течение 30 минут, пока пряник не приобретет темно-золотистый оттенок.
6. Если пряничный домик будет использоваться только в качестве украшения, дайте деталям просто остыть. Если блюдо будет подаваться к столу, пропитайте еще теплые детали домика сахарным сиропом. Для сиропа смешайте воду и сахар в пропорции 1:1, доведите до кипения и охладите. Опустите теплые детали в сироп на 3-5 секунд. Просушите их на решетке.
7. В это время приготовьте глазурь, взбив яичный белок, сахарную пудру и лимонный сок миксером до пышной крепкой массы. Положите массу в кондитерский мешок и склейте ей, как клеем, части домика. Украсьте получившийся домик. Через полчаса глазурь застынет.
По материалам: ru.hellomagazine.com